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边行走,边艺术

曹作兰的网易博客

 
 
 

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实拍:能做一百多道宫廷点心和北京小吃的一枚青年小厨——耿彪  

2016-01-15 08:05:00|  分类: 人像抓拍,百姓故 |  标签: |举报 |字号 订阅

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从今天起,开一个新栏目“那些干得好,活得好的草民百姓”。
第一位,说说自称“小厨一枚”的耿彪。
耿彪今年31岁,京郊延庆人,普通农民的孩子。他在十几年前就读延庆第一职业高中,学习烹饪专业。毕业进了一家做满汉全席的餐厅,从此,与宫廷点心结缘。跟随仿膳出来的高级面点技师高雪连学习点心制作 ,2009年拜中国烹饪大师、面点高级技师、北京名厨冯怀申为师,继续深造。
他在这个行业兢兢业业干了十多年,已经能熟练制作一百多道宫廷点心和北京小吃,扎实的功底让他的路子越走越宽广。
今天,让我们看看他是怎样活出人生的亮色。

实拍:能做一百多道宫廷点心和北京小吃的一枚青年小厨——耿彪 - 曹作兰 - 边行走,边艺术
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先看看耿彪制作的宫廷点心。很多宫廷点心后来流入民间,就变成北京小吃。


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这是“驴打滚”。


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这就是大名鼎鼎的“艾窝窝”。

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“开口笑”。

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奶油炸糕。

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门丁肉饼。

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栗子面小窝头。

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要说,干了十多年,能做一百多样点心,也许不是太难的事,耿彪的高明之处,是不仅继承宫廷点心的做法,更继承宫廷点心的文化。他特别重视拜师,让自己的传承有根有脉,有门有派有说道。

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就拿烙烧饼来说,下剂叫“掐桃儿”,成型叫“包桃儿”。这一包,就把20层的麻酱包成60层了。另外,面点师的手就是称,掐桃儿下剂大小均匀,做出的烧饼基本都一样大。看看,这里的学问有多大!

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这个类似印度抛饼的左手动作叫“摔山子”,配以右手的面杖在案板上敲出鼓点,煞是好看。这是一套做烧饼的流程,现在会这样做烧饼的人都不多了。

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极具表演性的还有粘芝麻的环节,一手一个烧饼胚子,只见一粘、一合、一按、又一粘、又一合,齐活!那动作之流畅有节奏,犹如行云流水演奏乐器般。

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除了具有表演性,耿彪还能讲出很多老说道和老典故。比如,这个芸豆卷码盘,最上面的一块,是普通芸豆卷的两倍,这个高高在上的,是给皇上吃的。


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那天,我有幸观看了耿彪的现场制作。他在将近一小时的时间内,烙了一炉烧饼,做了一盘艾窝窝,还做了一盘芸豆卷。
这是做芸豆卷的白芝麻,为了良好的口感,要用湖北出产的小粒白芝麻,还要去皮取芝麻仁。一半芝麻要碾碎,这是为了芝麻蓉易于与白糖混合,另一半要保持芝麻的整体状态,这是为了吃在嘴里有咬碎芝麻的爆裂感,让口腔中增加弹跳性和芝麻的原始香味。看,小伙子多细心,多用心!

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一半碎、一半整的芝麻与白糖混合,制成芸豆卷的馅料。

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这是蒸熟、去皮、碾碎的白芸豆,白芸豆以云南出产的为最。


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垫着布,把芸豆面拉长、擀薄。


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把芸豆饼的四周切整齐。


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撒馅是个功夫,芸豆卷的卷型,全靠芝麻白糖馅来勾画,所以,馅要特别均匀瓷实。


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开始卷卷儿了。先左边对折,再右边对折。

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然后再把左右合起来,并且站立起来。

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切工也要非常了得,既要大小一致,还要刀口光洁清爽。

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看,芸豆卷的横剖面是这个样子的。漂亮吧?


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这是制作艾窝窝的馅,除了核桃仁、瓜子仁、花生仁、芝麻仁、松子仁五仁以外,还要加山楂糕和白糖。

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把江米泡一夜,直接上锅蒸熟。米粉用保鲜膜包住,也蒸熟。

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江米下剂按成小饼,包入馅料。

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团好成型,上面加红色山楂糕点缀,一盘艾窝窝,齐活!

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这是耿彪制作麻酱烧饼。和面时,他一边和,一边把面团摔得山响,很有表演效果。


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麻酱里要添加很多香料,这样烧饼才香。这就考验每个面点师的独门绝技了。耿飚那天添加了炒花椒面、炒孜然面等三种香料。对香料的制作,耿彪非常讲究,他说,炒花椒,炒到几分熟,味道是不一样的,有没有花椒籽,味道也是不一样的。麻酱里除了香料,还要加适量的盐,保证烧饼的咸淡味。

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面要饧发20分钟,然后擀成扇形,其中要有“摔山子”的动作。

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把调好的麻酱均匀地铺在擀好的面上。

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然后将扇面小的一头提起,一边拉长,一边卷。

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面拉得越薄,烧饼层次越多。

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卷的时候,还要注意把空气也卷进去,增加层次。

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经过“掐桃儿““包桃儿”,烧饼成型了。这时耿彪又亮出一个小妙招,让烧饼上的芝麻粘得多而且结实的小妙招。

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他倒了一些酱油在碗里,然后又往酱油里加了一撮面粉,和成酱油面糊。


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用排刷把酱油面糊均匀地刷到每个烧饼上。

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然后开始粘芝麻。每个烧饼粘两次。

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粘一下,合一下,在案子上按一下。再粘,再合。


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耿彪把烧饼码到饼铛里,烙七八分钟。


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耿彪的再一个特长,就是不断琢磨出各种让口感更加到位的制作秘笈。比如,他的葱花饼制作秘笈,是在饼里添加葱油(葱油的制作他有详细介绍),这样做出的葱花饼就更加葱香四溢啦!他还教大家制作锅贴时,让锅贴长出金黄色的薄脆翅膀。对于这个,您可能说,不就是泼上点面粉水吗?耿彪除了面粉水,还要再加两样东西呢,这就是他的过人之处。

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烧饼熟了,您是不是闻到香味了?

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耿彪扎扎实实的好功底,给他带来天高地广的好前程,让他的路子越走越宽。现在,他用手机拍几张自己作品的照片,加上一些文字,在今日头条的阅读量经常是四五十万,甚至一百多万。一百多万是个什么价值概念?今日头条为奖励原创,凡是自己有知识产权的作品,都给双倍的广告费,一百多万的阅读,可以换来一千多块的收入呢!

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您猜,在今日头条的美食系列,什么文章点击率最高?是一篇写怎样做鱼不腥、炸鱼不散的文章,有几百万。中国人,现在需要实打实的获得感。耿彪,恰恰是有丰富实践经验,可以给别人提供获得感的人。现在,很多电视栏目找他拍节目,很多网络平台邀请他开专栏,还有学校找他任教,还被誉为京点四大天王,他真的是越来越火了。

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耿彪的实践告诉我们三点:
一、有真本事的人,最牛掰。饭店可以一个一个地倒,但自己凭本事,可以永远站着。
二、踏踏实实、一心一意地做事,不吃亏。只挖一口井的人,也许最成功。
三、在网络时代,给人的机会是立体的。打一份工,可以挣三份钱,只要你足够用心。

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每天都为自己的明天而激动,这是人的最好状态。耿彪就是进入了这种状态,他大步走在前景广阔的人生大道上。并且满怀信心。



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